Archive for 酵母

酵母とアイリッシュモス

レベル2の葡萄酵母をたっぷりつかったしゅわしゅわプティング

無農薬のベリーAで贅沢に仕込んだ葡萄酵母。先週末のローチョコWSでのサービスデザートでした。アイリッシュモスをいつもプリンで使うよりちょっと多めに入れたのですが、仕上がりはというと。。。。。。

 

 

か、固まらない。。。

 

食べるとプチプチ、しゅわしゅわとまさにLiving Raw Sweets:)

葡萄酵母の甘みがしっかりあるので、甘味は少しだけ酵素ジュースを入れたのも影響してるかな?アイリッシュモスも酵母さんと合わさると、凝固剤のお仕事ができないのかもしれませんね。

 

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環境によるCOBOいろいろ@ウエダ家

私のすりおろしリンゴと水ありリンゴ酵母☆

いままでつくっていたやり方より、すっごく几帳面な感じでついていけるか心配だったウエダ家式の酵母づくり。前回に引き続き3回目に参加しました。

まずはやってみないとなんとも言えないので、素直に言われた通りにやってみた。

そして先日は初めてのレポート&テイスティング。

仕込みはウエダ家さんでだったので条件はみな同じ。でも10人いれば10通り!!見事に皆さん味も状態も違ったものになってました。いや〜聞いていたけど、ここまで違うものになるとは!!これは菌ちゃんが絡んできたら、レシピ通りでいかなくて当然だわね。

それぞれのレポートを聞いて、「冷蔵庫に酒粕あるでしょ?」とか「パンつくってませんか?」など次々とずばりあてていくウエダ家ゆうさん。彼の酵母に対するマニアックな感じ、思わずいじりたくなる。。。。

いままで紅茶キノコや酵素ジュースをつくっていて、一気にばぁーっと発酵して失速してく感じが気になっていたけど、これは糖が好きな酵母ちゃんの特徴らしい。

私以外にも、酵素ジュースなどがあるお家はお二人。二人の酵母はかなり発酵が進んでいてアルコール度が増してました。酵素ジュースの影響で、発酵スピードは早いため、リンゴ酵母の甘ずっぱい時期があっという間過ぎてしまったようでした。

これ以外にも味噌、酒粕、ケフィア、麹、イースト菌、こだま酵母、EM菌、日本酒、キムチの素などなど、酵母に影響するものはいろいろ。

日本酒っぽい味の酵母だったり、ほんとに環境を如実にあらわしていて、ティスティングはかなり興味深かった。

心配していた我が家の酵母ですが、酵素ジュース、麹、味噌、酒粕などいろいろあるのですが、なぜか1つに突出した影響は受けてませんでした。

自分で味見をしている時は、美味しさのレベルがいまいちわからなかったのですが、皆さんと比べてみるとしっかりわかって、とても有意義なクラスでした。

試食はすりおろし酵母のチャツネとカレー。ご飯は昆布酵母でした:)

最後まで観察するように言われた、酵母ちゃん。ニッチーにも好評でいっぱい食べちゃったので、試食したチャツネとカレーをつくっちゃいました:)加熱料理も酵母を使うとマイルドで後味が軽くてよい。気に入っちゃいました。

次回はリンゴシードル。雑味のないお味ができるかしら?

 

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リンゴ酵母仕込む@ウエダ家

水ありとすりおろしの2種類を仕込みました〜:)

COBO Basic2回目はりんご×微生物のちから。

まずは、りんごに微生物がはたらくとどういうことが起こるかをまたもや顕微鏡写真をみながら聞く。

雑菌をなくして、酵母と乳酸菌をいかにバランスよく育てていくか?がウエダ家流。

これを聞くとに、紅茶キノコや酵素ジュースの菌バランスも知りたくなる。常温管理だし、めちゃくちゃ雑菌が入りやすい環境だ。

野生の菌に選ばれるりんごというのも興味深かった。りんごについては、シンプルモダンのデリシャスアップルクラスで食べ比べをしたり、うんちくを聞いたりしたことがあるが、これはまた違ったアプローチ。目的によって選ぶリンゴも当然ながら、変わってきますね。

2回目にして初めてみんなで仕込みをしたのだが、本に書いてあること以外の細かいことが意外と重要。瓶の蓋の色が味にも影響するなんて、菌ちゃんの世界ってなんて繊細なんでしょ。

私みたいに大ざっぱな人間が美味しい酵母を育てられるかは、かなりあやしい。。。あれだけ寄り道厳禁と言われながら、「寄り道したからこんな味。」って言われてもいいかとまっすぐ帰らないし。。。

今回の2種類はすでに素材よし、仕込み方よしで7割成功したともいえるもの。あとの3割は我が家の住環境が影響する。

冷蔵庫の中には試作チョコやら、味噌やらもろみやら発酵食品満載。。。。慌てて掃除しても無駄ですよと言われたので、そのままだけど、どう影響することやら?

結果は2週間後のクラスでわかります。

 

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Seasonal Treat! Grape Fermented Juice 季節の恵み、葡萄酵母ジュース

常温2日目の葡萄酵母。だいぶジュースもでて、ぷくぷくしてきました!すっぱめのグレープも驚きの甘さです。

お手軽酵母ジュースは作っていたものの、今月からウエダ家さんでお勉強中。まさにラボという感じのお教室で、レシピもここ10年間の試行錯誤の末のもの。

とってもシンプルなものに至るまでの道のりは、きっといろいろあったんだろうな。

秋スタートのクラスはリンゴ酵母一色だけど、ちょっとフライングして葡萄酵母、玉葱酵母、昆布酵母を仕込みました。

糖分を加えて発酵させる酵素ジュースとは違って、まさに野生の力を引き出す感じ。素材力がかなり問われる酵母ジュースは、とっても贅沢だな〜と改めて季節の恵みを感じます。

素材の力を引き出す環境づくり、日々移り変わる味により使い方も常に変化する。ぼーっとしてたら、その変化も見過ごしてしまうだろうし、しっかり素材と向き合える環境でないと酵母もちゃんと育てられないだろう。

手間も時間もかかるからこそ、その旨味は格別なんだろうね。丁寧に、瞬間を大切に生きていこう!

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ウエダ家さんのCOBO SAFETY講座

白で統一されたCOBOラボ。まずはぶどうCOBOを試飲させていただきました:)

学びの秋!『行ける時に行っておこう』ということで、バタバタながらもウエダ家さんの講座へ初参加してきました!

ローフードに関われば関わるほど、素材の良さの重要性が身にしみる。

3.11以降、食の安全性ということを考えると、知識のない人に「生で食べるといいですよ〜。」なんてうかつには言えなくなってきた。

これからの時代を生き抜いていくためには、有害ミネラルをしっかりデトックスしていくことが必須になっていくだろう。

ローフードでもその効果は本来は十分あるはずなのだが、素材の力自体が弱くなっているし、そのままだと放射能汚染も気になるという方も多いのではないでしょうか?

葉野菜のクロロフィルがいいといっても、近所の普通のスーパーではあまり産地を選べない状況が続いている気がする。余裕がある人達は西からお取り寄せをしているかと思うが、みんながみんなそういう状況でもないだろう。

ロースイーツも果物をたくさん使うので、フルーツの仕入れは毎回悩みどころ。出来るだけ手軽に取り入れていただくためには、どうしたらいいか?ということを考えたら、やはり発酵はキーワードになってくる。

今日の講座は、いままでいろいろなところから得た細切れの知識をぎゅっとまとめていただいた感じで、頭がスッキリした。

日常にすぐに取り入れたいと思ったのは、コンブCOBO。冷蔵庫で10日間だけであれだけの旨味がでるなんて、菌の力はすばらしい!手作りお味噌に、コンブCOBOのダシが入ったら、お味噌汁もさらにパワーアップ間違えなし。

話では聞いていた酵母と乳酸菌の顕微鏡写真も見られたし、11時から4時近くまで盛り沢山の1日でした。ウエダ家さま、有意義な時間をありがとうございました&お疲れさまでした。

試食にキノコとこんぶCOBOスープ,たまねぎCOBOクラッカー、米COBOベーグル。満足感あるお味でした。

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